Когда вырастают грибы сморчки. Сморчки описание. Пищевая ценность и калорийность

Существует несколько разновидностей сморчков, но у них имеются общие признаки, изучив которые вы никогда не спутаете сморчки с какими-либо другими грибами.

1. Полая шляпка яйцевидной формы. Иногда она может быть более и менее шарообразной.

2. Края шляпки сморчка срастаются с ножкой.

3. Цвет шляпки может быть разным: коричневым, желто-бурым, реже серым.

4. Поверхность шляпки сморчка состоит из ячеек неправильной формы, образованных неровными ребрами.

5. Ножка гриба высокая, полая внутри, расширяющаяся у основания. Она может быть бурого или белого цвета.

6. Ножки у сморчков бывают гладкими или покрытыми продольными бороздами.

Так выглядят сморчки

Сморчок и строчок: в чем отличие?

1. Прежде чем перейти к рассказу о том, когда собирать сморчки, необходимо поговорить о том, как не перепутать эти грибы с родственниками - строчками.

2. Шляпка и ножка сморчка почти одинаковой высоты, либо ножка длиннее. У строчка ножка укороченная, а часто ее совсем не видно.

3. Сморчки - грибы, полые внутри, а строчки заполнены мякотью.

4. Ну и последнее отличие связано с временем, когда следует собирать сморчки и строчки. Первые созревают в конце апреля, а вторые появляются уже в марте. Но все же их можно встретить в лесу одновременно. Поэтому необходимо обращать внимание на внешние отличия этих грибов.

Так выглядят строчки

Сморчки и строчки

Где и когда собирать сморчки?

Итак, сморчки можно встретить в середине или конце апреля в зависимости от погоды и климата территории их произрастания. Самые ранние грибы еще водянистые и не обладают ярким, насыщенным ароматом. Поэтому на вопрос, когда лучше собирать сморчки, опытные грибники отвечают: конечно, в мае!

В это время сморчки становятся крепкими, количество и размер их заметно увеличиваются, и искать их становится проще. Ну а самое главное, грибы начинают источать приятный слегка фруктовый запах. В июне они уже, в основном, отходят, но еще изредка попадаются.

Растут сморчки везде: в лесных чащах и на опушках, по склонам оврагов и на полянах, среди кустарников и на старых лесных пожарищах. Не брезгуют эти сморщенные грибочки появляться и в городской полосе - в парках и скверах.

Встречаются сморчки по всему земному шару. Их занесло даже в США и Австралию.

Опасны ли сморчки?

Являются ли сморчки ядовитыми грибами? Вопрос спорный. В них содержится токсин гиромитрин. Он также наличествует и в строчках, где его концентрация, кстати, больше.

Гиромитрин имеет свойство накапливаться в грибах. Ученые утверждают, что в некоторых местностях сморчки не содержат этот токсин.

Но важно знать, что гиромитрин разрушается при тепловой обработке грибов. Чтобы избежать отравления, перед употреблением их необходимо отваривать или ошпаривать кипятком. Есть сырыми нельзя! Правильная обработка и приготовление грибов уберегут вас от нежелательных последствий.

В человеческом рационе присутствует растительная и животная пища. Есть и такие организмы, которые ни в одну из категорий не попадают. Это грибы. Их выделяют в отдельное царство и делят на съедобные и ядовитые . Существует отдельная категория грибов - условно съедобные . Собирать и употреблять их в пищу неопытным грибникам запрещено, так как велик риск отравиться несъедобным представителем. Одним из таких условно съедобных грибов является сморчок. В этой статье будут рассмотрены виды сморчков, ареал их распространения, способы выращивания и приготовления этих грибов.

Считается, что по своим вкусовым характеристикам этот вид не уступает элитным трюфелям. В странах Европы его уже более двух сотен лет собирают как деликатесную культуру, славянские страны до сих пор не признали пользу этого гриба.

Его действительно можно употреблять в пищу, но только после особенной обработки. Даже если сморчки планируется запекать или жарить, их нужно предварительно проварить в большом количестве воды.

Важно! Вырастить эти грибы в домашних условиях очень сложно. Не рассчитывайте на то, что они будут расти привычными грибницами. Каждый год сморчки появляются на новом месте, поэтому чаще всего их выращивают как вспомогательную культуру в плодовых садах.

Полученный отвар нужно слить, так как в него переходят все токсичные компоненты плода. Маринованию и засолке этот продукт не подлежит, зато в сушеном виде широко используется.

Правда, после высушивания его нужно выдержать в течение трех месяцев (период распада токсинов).

Ботаническая характеристика и виды сморчков

Сморчок представляет собой классический сумчатый гриб. Существует три основных вида сморчков.

Достаточно крупный (до 20 см в высоту) плод, имеющий яйцевидную слегка вытянутую шляпку с тупым концом. Шляпка плотно срастается с телом ножки, достигает 7 см в высоту и составляет половину роста гриба.

Очень пористая, полая внутри, напоминает восковые соты. Цвет не выраженный серый, слегка охристый, к осени становится темнее, и гриб лучше прячется в листве. Плодовое тело мясистое, упругое, тоже полое, что делает гриб очень легким.

Ножка цилиндрической формы, ближе к земле утолщается и обрастает чешуйками. Со временем приобретает бурый цвет, у молодых грибов целиком белая. Мякоть не обладает выраженным запахом, вкуса практически не имеет. Структура тонкая, хрупкая, легко повреждается и крошится.
Размножается гриб спорами размером в несколько микрон. Они формируют споровый порошок кирпичного цвета, который появляется в специальных сумках на поверхности шляпки. Иногда спорами оказывается покрыта полностью вся шляпка.

Знаете ли вы? В славянских странах эта культура не особо почитается, зато жители Европы и США считают ее деликатесной. В 1980-х годах штат Миннесота сделал сморчки своим официальным грибом, а за несколько десятилетий до этого, в 1910-х годах, Великобритания признала эту культуру национальным достоянием.

Представлен плодовым телом - апотецием, которое приподнято над грунтом на толстой цилиндрической ножке. Имеет более вытянутую шляпку с тонкостенными ячейками. Ячейки сильно вытянуты, похожи на рыхлую губку. Имеют коричнево-бурый окрас, поэтому в листве почти не видны. Темнеют к концу грибного сезона.

Шляпка полая, равно как и плотная цилиндрическая ножка. Ножка имеет рыхлую, несколько зернистую структуру.
Чем старше плод, тем она становится темнее. Молодые сморчки имеют кремовую или светло-желтую ножку. Мякоть излишне хрупкая, слегка восковая, быстро высыхает после срезания, не имеет выраженного вкуса и запаха. Споровый порошок сверхлегкий, представлен гладкими овальной формы спорами белого или кремового цвета.

Апотеций крупный, до 20 см в высоту и 8 см в диаметре. Шляпка плодового тела узкая и удлиненная, не такая широкая, как у сморчка съедобного. Имеет темно-оливковый или насыщенно бурый цвет. Ножка сходна с ножкой конических представителей - зернистая, светлая, полая внутри.

Важно! Маленьких детей кормить этими грибами запрещено. Даже предварительное отваривание разрушает только часть токсинов в этих плодах. Оставшиеся в блюде токсины могут навредить неокрепшему детскому организму и спровоцировать серьезные проблемы с нервной системой.

Чем старше гриб, тем она становится темнее. Эллипсоидной формы споры формируют споровый порошок нежного кремового оттенка. Он хранится в ячейках и покрывает шляпку гриба.

Эта культура встречается во всём Северном полушарии в зонах с умеренным континентальным климатом. Также он прижился в наименее засушливых регионах Австралии. Растет поодиночке, два-три гриба вместе встречаются редко.

Никогда не появляется дважды на одном и том же месте, поэтому промышленное выращивание этих грибов практически не ведется. Вырастает на известковых грунтах, хорошо освещенных участках, пепелищах и в канавах.

Знаете ли вы? Впервые в домашних условиях сморчки попытались культивировать в 1890-х годах. Француз русского происхождения по фамилии Репин заложил лесные грибницы в горшочки для вазонов и вкопал их во влажную канаву. Проросли сморчки десять лет спустя и после единожды собранного урожая больше в горшочках не появились ни разу.

В хвойных лесах встречается редко, чаще - в лиственных лесах, плодовых садах. Сезон этих грибов длится два или два с половиной месяца - с апреля по май или начало июня.

Собирать эту культуру нужно с начала мая, так как в апреле плоды безвкусные и водянистые. Крупные группы можно найти на старых лесных гарях, под упавшими стволами и около ягодных кустарников. Срезают их аккуратно около самого грунта так, чтобы не повредить хрупкую ножку.
Сохранность грибницы не очень важна, так как каждый год эти плоды появляются на новом месте. В течение двух часов после сбора сморчки нужно очистить и обработать, чтобы они не высохли и не стали излишне жесткими.

Можно ли спутать с другими видами грибов?

Сморчки не похожи ни на какой другой гриб, поэтому спутать их с ядовитым лже-грибом невозможно. Существует только один вид, сходный с этим плодом, - строчки . Строчки тоже бурые или буро-коричневые, но шляпка их не имеет ячеек.

Она бесформенная, закрывает слоистую ножку почти до самой земли. Строчки тоже относятся к условно съедобным, так что даже если вы по невнимательности соберете и те, и другие грибы, после отваривания они станут безвредными.

Долгое время считалось, что в промышленных масштабах вырастить сморчки невозможно.
Находчивые европейцы десятилетиями наблюдали за этой прихотливой культурой и вывели некоторые закономерности ухода за ними.

Чтобы занести в культурную почву грибницу сморчков, их собирают в лесу и аккуратно промывают, сохраняя воду. Очищенные плоды нарезают на мелкие кусочки и разбрасывают в густой траве у корней плодовых деревьев. Места посадки опрыскивают водой от промывки, в которой остались грибные споры, и обильно присыпают золой.

Посадку оставляют в таком виде до октября, а потом накрывают опавшими яблоневыми и березовыми листьями.
В конце марта слой листьев снимают, грибница прогревается и подсыхает, и в начале апреля начинают появляться первые грибы. Такая посадка будет давать средний урожай в течение трех-четырех лет.

Важно! При выращивании сморчков на приусадебных участках снимайте защитный слой листьев вручную. Грабли и специальные щетки для сбора листьев взрыхляют верхние слои почвы, тем самым травмируя тонкие нитки грибницы.

Французский способ

Основан на удобрении грибных грядок яблочным жмыхом. Посадку проводят таким же образом, как в немецком способе, но перед тем как накрыть грунт листвой, обильно присыпают грядки гнилыми яблоками и другими яблочными отходами.

В качестве укрытия подойдет сухая солома , она обеспечит сохранность грибницы при сильных зимних морозах.

Как правильно и вкусно приготовить сморчки на сковороде

Точных сведений о токсичности этих грибов нет. Разные исследования говорят о наличии в них токсина гиромитрина и ядовитой гельвелловой кислоты. Оба эти вещества разрушаются после термической обработки, поэтому этот вид считается условно съедобным.

Грибы сморчки где растут и когда в Подмосковье – выходим на первую тихую охоту, балуем себя вкусными грибочками с лучком и сметаной. Итак, где собирать урожай сморчков в Московской области, а также когда можно за ними идти? Если правильно приготовить эти грибы, то они удивительно вкусные, хотя из-за содержания в них одной вредной кислоты, сморчками можно отравиться, если перед жаркой их не отварить в течение 10 минут в сильном кипятке и не вылить этот отвар. Итак, в каком месяце идти со сморчками в Подмосковье и Московской области и где они обычно растут?

Когда идти за сморчками?

Что-то конкретного по числам сказать нельзя, попадаются эти грибы с середины апреля до середины июня. Все зависит от погоды, количества снега, а также от влажности почвы.

Есть несколько примет, которыми пользуются все грибники. Как только осина распушит свои сережки, начнет появляться первая травка, появятся цветки куриной слепоты, значит уже можно идти за сморчками.

Для того, чтобы гриб вылез, необходимо два условия: влажная почва и тепло. Как только земля начинает прогреваться, эти грибы очень быстро появляются на опушках, на склонах холмов, а к середине мая постепенно мигрируют в чащи и более влажные места. Ищите прогретые влажные проплешины в лесах Подмосковья – и наберете сморчков полные корзинки.

Где собирать?

Где растут сморчки в Подмосковье и Московской области? Выбирайте абсолютно любой лес, желательно подальше от автомобильных дорог. В самой столице эти грибы попадаются даже в крупных парках, например на Тёплом Стане. Проще всего сесть на электричку, отъехать подальше от города и пойти в любую лесополосу, где есть сосновые деревья.

Растут сморчки и в лиственном лесу, но любят хвойные деревья. Кроме того, вы можете поехать в любой лес или парк, где последние несколько лет был пожар.

Естественно, если пожар был в конце лета, то сморчков вы там не найдете. А вот если горело два или три года назад, то есть высокие шансы набрать полное лукошко. Большие урожаи есть в Ярославской области, под Рязанью, в направлении Воронежской области.

Необходимо отметить, что на сморчки в Подмосковье сейчас пошла большая мода, поэтому лучше ехать в места, где минимум дачников и отдыхающих. Также стоит помнить, что в середине июня этих грибов уже нет гарантированно, а осенью – и подавно. Помните, что ядовитый гриб похожий на сморчок - это выселка обыкновенная, в старом возрасте этот вид есть категорически нельзя. Поэтому, если вы нашли сморчок осенью, либо в конце лета, не берите его ни под каким видом.

Список мест, где растут сморчки в Подмосковье:

Малая Борщевка (Слобода, Ручьи в Клинском районе);
Новое Гршино (Дмитровский район, на севере);
Любятино, Шишкино, Амельфино (Под Волоколамском);
Орешки, Коковино (район Озернинского водохранилища);
Акулово (возле Кубинки, лес где река Трасна, песочный Ручей – недалеко от Москвы);
Мачихино, Троица, Белоусово, Зосимова Пустынь (под Наро-Фоминском);
Пучков, Цветочный, Ново-Спасское, Малиновка (Троицк);
Сандарово, Панино (Чехов);
Данки, Починки (Серпухов, приокские леса, очень грибные);
Тараканово, Брёховская (Егорьвевск);
Белозерский, Губино (Раменский, лес возле аэродрома);
Топорково, Назимиха, Улиткино, Новая Слобода (Фрязино);
Марьино, Захарово (Электроугли);

Карта сморчков в Подмосковье с ориентировочными местами. Самое разумное – это поехать на запад или на юг в любом направлении (на карте обведены красным) подальше до первого елового леса или старого горельника, либо добраться на общественном транспорте или электричке до указанных мест. А дальше – действовать по обстоятельствам, искать лесопосадки, межи, островки и гривы. Конкретных мест указывать смысла нет, поскольку сразу все обирают, да и «азарта» нет в такой охоте.

Также в Подмосковье довольно часто под видом сморчков продают строчки, которые могут быть съедобными только после долгой термической обработки в определенной последовательности. Отличаются строчки от сморчков внешним видом, они похожи на мозги.

Сморчки, как известно, растут в лесу. Но лес большой, и надо знать конкретные места произрастания грибов. Находить такие места совсем несложно, если знать кое-какие секреты.

Засохшие вязы. Наверняка, гуляя по лесу, вы наткнетесь на засохшие старые деревья. Сморчки любят расти у их корней, особенно вязов. Дерево должно быть засохшим в течение ближайшего года или около того.

Как узнать, что дерево сухое? Во-первых, это можно увидеть по коре. Старая кора отслаивается, а новая под ней не вырастает. Некоторые старые деревья не стоят прямо, а заваливаются на бок. При этом дерево не должно быть гнилым или очень старым. Поэтому, проходя мимо сухих деревьев, не забывайте повнимательнее разглядывать почву у их корней.

Подофилл. Подофилл – это такое растение. Если вы знаете, как оно выглядит, вы наверняка найдете и сморчки. Правда, растение это распространено в Северной Америке, и вряд ли его можно встретить у нас.

Влажная почва. Сморчки любят расти там, где сыро. Если вы, идя по лесу, почувствовали под ногами мягкий пружинящий мох, пора искать сморчки. Эти грибы также растут вдоль дорог, на которых после дождей осталась грязь.

Срезать грибы следует ножом на уровне земли. Можно, конечно, их и просто срывать руками, а уже потом обрабатывать ножку ножом. Но это не очень хорошо. Рекомендуется некоторую часть ножки гриба оставлять в земле, чтобы обеспечить рост грибницы в этом же месте на следующий год.

В чем нести грибы домой?

В США и европейских странах любители сморчков обычно ходят за своим уловом не с корзинами, а с сетчатыми авоськами. Зачем они это делают? Все дело в том, что споры грибов при этом имеют возможность падать на лесную почву и прорастать на будущий год. Если вы попробуете весенние сморчки на вкус, вы поймете, почему важно это делать.

Когда надо собирать сморчки?

Сморчки растут, в среднем, с середины апреля до середины июля. Это зависит от местности, в которой вы живете. Чем раньше у вас начинается весна, тем раньше появятся сморчки.

Если днем температура прогревается до 15-21 °C, ночью достигает + 4 °C, а температура почвы около 10-15 °C, настало самое время для сморчков.

Первые сморчки, как правило, имеют небольшой размер и серый цвет. Они могут достигать в высоту 7,5 см и иметь шляпку размером с ноготь мизинца.

Через 10 дней после появления серых сморчков появляются желтые. Эти грибы уже крупнее и повыше. Вот такие и собирать веселее, и по вкусу они приятнее!

Как готовить сморчки?

Существует множество способов приготовления сморчков. Некоторые гурманы любят собрать их рано утром и приготовить их на завтрак с яичницей. Другие готовят их в кляре. Некоторые варят из сморчков вкуснейшие грибные супы, обжаривают их на сковороде или на гриле.

Как одеваться, отправляясь в лес за сморчками?

Так как в лесу вам, возможно, придется продираться через заросли деревьев и кустов, надо одеться так, чтобы ваше тело было максимально защищено. Для этого рекомендуют надевать рубашку с длинными рукавами, длинные брюки, высокие носки и сапоги. На голову надо надеть шапку, шляпу или платок, чтобы защититься от клещей.

Чтобы насекомые не попали на тело, рубашку необходимо заправлять в брюки, а ее рукава застегивать на запястьях. Даже если жарко, не стоит засучивать рукава до локтей. То же самое и с брюками. Не закатывайте их до коленей. Ваши ноги должны быть полностью закрыты одеждой.

Какую же выбрать обувь? Даже если погода сухая, в лес надо надевать не ботинки, а сапоги. Ведь вы же знаете, что сморчки предпочитают расти во влажных местах, куда в ботинках попасть не всегда возможно. К тому же, в лесу могут попадаться ручьи и канавы.

Важно еще не только надевать определенную обувь для леса. Важно, чтобы она была удобной настолько, чтобы вы имели возможность без проблем проходить в ней несколько часов. Чем удобнее будет обувь, тем больше грибов вы сможете найти.

Строчки – так же, как и сморчки, – это самые первые грибы, которые появляются в лесу после зимней «спячки». Их нередко путают между собой, что опасно для здоровья, так как строчки, в отличие от сморчков, в сыром виде ядовиты. Употреблять эти грибы в пищу можно только после правильной, в несколько этапов, термической обработки. При обычном отваривании или жарке велика вероятность получить тяжёлое отравление, которое может привести даже к смерти.

Внешние отличия строчка и сморчка

Сморчки относятся к группе съедобных грибов, а их шляпка напоминает своими очертаниями тёмно-коричневый конус высотой до 8 см. Вся её поверхность разделена на ячейки неправильной формы и разного размера. Держится шляпка сморчка на тонкой, изящной ножке почти такой же длины. Весь гриб в целом выглядит вытянутым вверх, как будто устремляется к небу.

Очертания строчка – прямо противоположны. Он всегда приземист и коренаст, как будто не стремится отдаляться от земной поверхности. Часто его широкая, морщинистая ножка, напоминающая расширяющийся книзу желтовато-белый или розоватый цилиндр, вообще не видна из-под земли. На поверхность выбирается только шляпка неправильной формы, вся в складках и извилинах. Её как будто замшевая поверхность напоминает грецкий орех или человеческий мозг. Плодовое тело имеет коричневый цвет, обычно с красным или жёлтым оттенком, а по размерам достигает 10 см в диаметре.

Виды строчков

Выше дано описание самой распространённой разновидности строчков – строчка обыкновенного . Чаще всего его можно встретить в хвойных лесах. Особенно любит строчок сосновые боры, где выбирает местечки на самом солнцепёке. Ещё ему нравится расти на вырубках или местах недавних пожаров. Первые грибы при благоприятных погодных условиях появляются уже во второй половине апреля. Встретить их можно до самого конца весны, а иногда и в начале лета.

Строчок гигантский имеет сильное внешнее сходство со строчком обыкновенным. Их единственное, но существенное различие заключается в размерах. Плодовое тело гигантского строчка может вырастать до 30 см в диаметре. Кроме того, его шляпка часто имеет более светлый оттенок. Эта разновидность строчков предпочитает расти в еловых или сосновых лесах без подлеска, где почва хорошо прогревается и имеется достаточно солнца. Так же, как и сморчки обыкновенные, гигантский вид растёт, начиная с конца апреля.

Строчок осенний , в отличие от своих собратьев, появляется только в июле. Он присутствует как в хвойных, так и в лиственных лесах. Если первые две разновидности растут только на почве, то осенний строчок часто выбирает местом «жительства» гниющие стволы деревьев. Этот гриб крайне ядовит, и употреблять его в пищу нельзя даже после тщательного приготовления по всем правилам. Внешний вид строчка осеннего напоминает шутовской колпак с двумя-тремя «рогами», надетый на грязно-белую палочку-ножку. Цвет шляпки – обычно насыщенного коричневого или почти чёрного цвета (у старых грибов), а поверхность по виду напоминает бархат.

Употребление в пищу

Если вы всё-таки решились собрать и приготовить строчки, то следует знать правильные технологии их приготовления, чтобы свести к минимуму воздействие опасных токсинов – гиромитринов, в большом количестве содержащихся в сырых грибах.

Самый распространённый способ приготовления грибов – это их отваривание. Варить строчки следует в большом объёме воды не менее 15 минут. Затем воду сливают, а грибы тщательно промывают. После этого процедуру повторяют. Такая – двукратная – варка и промывание позволяют удалить большую часть токсинов и делают строчки пригодными для любых грибных блюд.
Второй по эффективности способ «обезвреживания» строчков – это их длительная сушка на открытом воздухе. Испаряющаяся при этом жидкость уносит с собой большую часть ядовитых веществ. Чтобы сделать грибы совершенно безопасными, следует сушить их не менее полугода.
Первые два способа не позволяют полностью удалить гиромитрины из грибов, поэтому всегда сохраняется опасность отравления. Единственный надёжный способ сделать строчки съедобными – это их агрессивная сушка. Она производится в духовом шкафу при температуре не ниже +55 °С в течение длительного времени.

Опасность строчков

Токсичная природа грибов даже после правильной обработки полностью не исчезает, поэтому всегда возможны неприятные последствия после их употребления.

Даже если не наступает явного отравления, вряд ли вашему организму будут полезны канцерогены, которые всегда остаются в строчках после варки или сушки.
Отдельные люди могут иметь слишком низкий порог чувствительности к гиромитринам, и даже небольшие порции токсинов иногда приводят к тяжелейшим последствиям.
В природе иногда встречаются такие штаммы строчков, из которых невозможно полностью удалить токсины даже после длительного вываривания или сушки.
Категорически не рекомендуется употреблять строчки детям, беременным и кормящим женщинам, а также людям, имеющим проблемы с сердцем и сосудами.