Вкусная ли барабулька. Рыба барабулька: фото, отзывы, как выглядит, где водится, как приготовить. Возраст и размеры

Рыба барабулька , ещё не менее популярное имя – султанка, всегда была желанным уловом у любого рыбака. Рыбка, которую не только интересно поймать и приготовить из неё аппетитное блюдо, но и даже, просто приятно держать в руках, настолько она прекрасна, и нет у неё – ни колючек, ни ядовитых шипов. Существуют определённые тонкости в манере барабульки, не зная которых, можно долго просидеть на берегу ни с чем.

После ознакомления в этой статье с образом жизни барабульки, местом обитания и снастями, на которые эффективно её ловят рыбаки, то все вопросы, растают в сумраке.

1.Общее описание рыбы барабулька (султанка)

Тело барабульки вытянутое, немного прижатое с боков. Голова большая, у основания – высоко посаженых глаз, срезана до самого рта. Таким образом, голова рыбы не имеет лба. Маленький рот, вооружён мелкими щетинистыми зубками, с нижней челюсти свисают длинные усики. Плавники прозрачные, светлые, с жёлтым оттенком, хвост вилкой. Брюшко серебристого цвета, а всё тело, окрашено красными пятнышками.

2. Распространение и места обитания рыбы барабулька (султанка)

Обитает барабулька в Восточной части Атлантического океана, также в , Чёрном и Азовском морях.

Водится близ берега на глубине 10 – 30 метров, реже можно встретить на глубинах 120 – 300 метров. Отдаёт предпочтение – глинистому и илистому дну, а так же – местам, среди камней и ракушек.

3. Возраст и размеры

Редкие экземпляры достигают 33 см, при весе 400 гр. Продолжительность жизни 12 лет.

4. Образ жизни

Рыба султанка, редко поднимается в толщу воды или плавает на дальние расстояния, в основном перемещается по дну, на плавниках и копошится в донном грунте, в поисках своего обычного корма.

Смотрите в этом коротком видео фильм о буднях барабульки в Чёрном море

4.1. Размножение – время и особенности нереста

Половое созревание приходит в возрасте 2-3 лет. Нерест с мая по август. Мечет икру – порциями, в количестве 3,5 – 90 тысяч, после чего – оплодотворённая икра, поднимается на поверхность, из которой, через 2-4 дня вылупляются личинки. Спустя 2 месяца, малёк, приближается к берегу и в возрасте 6 см – опускается на морское дно, где и продолжает, свой обычный образ жизни.

4.2. Рацион – чем питается

Питается барабулька – мелкими беспозвоночными, которые водятся в муле, иле и мягком грунте морского дна. В редких случаях, может позариться случайно подвернувшейся рыбёшкой.

Короткое видео «барабулька в поисках пищи»

5. Как, где, когда и на что ловить рыбу барабулька (султанка)

Ловят султанку – с песчаного или каменистого берега, с моста, пирса, плавающих средств и в светлое время суток, на натуральные наживки.

5.1. Календарь клева – в какое время года лучше всего клюет

Лучший период года, для вылова рыбы султанка, это – май и июнь, сентябрь и октябрь, с 4 до 9 часов утра.

5.2. В какую погоду лучше всего клюет рыбы барабулька (султанка)

Благоприятное время для ловли барабульки – спокойная солнечная погода, лёгкий ветер, небольшой дождь. Нужная температура воды, для ужения не должна быть менее +15 градусов.

5.3. В каких местах лучше всего ловить

Забрасывать оснастку лучше в прибрежном месте, с поросшим водорослями дном, а так же, среди камней, ракушек, где илистый или грязевой участок дна.

5.4. На какие снасти лучше всего ловить рыбу барабулька (султанка)

Выбор удилища зависит напрямую от места ловли, погодных условий, ну и, от самой снасти. Если рыбалка ведётся на чувствительную поплавочную снасть и на дальний заброс, к примеру, 20 – 40 м, то удилище используется 5-6 метровое, с тонким концевиком. На эту же дальность заброса, если оснастка будет с отгруженным поплавком или более тяжелым грузом весом 10-20 гр, то концевик, должен быть по жёстче.

Когда ведётся ловля на донку или на снасть с подводными поплавками, где груз используется весом более 40 гр, палку применяют с тестом до 100 гр и длиной до 3-х м. Катушка подойдёт инерционная, с вместимостью до 100 м лески 0,25 мм диаметра. Если использовать , то будет достаточно 2000, но обязательно с мгновенным тормозом, потому что, при поклёвках осторожной рыбы, какой является барабулька, из-за несвоевременной подсечки, будет много сходов.

Так как барабулька, клюёт еле заметно, то лучше всего ловить на чувствительную снасть, где – поплавок, с тестом 1,5 гр, пару дробинок груза, один из которых, прижат в 4 м от дна, чтобы буёк не скатился ниже положенного уровня. Основная леска 0,14 мм, 0,10 мм, №3 – 4. Подлесков может быть один или два, но расположенных у дна. Если поводки, будут выше 8 см от грунта, то клевать будет другая рыба, отпугивая барабульку. Чувствительной поплавочной снастью, ловят очень эффективно, но только в штиль.

Что собой представляет монофильная леска, какие имеет виды и особенности, читайте в этой

В ветреную погоду, когда присутствуют волны, лёгкую оснастку уже далеко не кинешь и поплавок, будет постоянно накрываться волной, что значительно затруднит определять поклёвку. В таких случаях, применяются снасти, менее придирчивые к погодным условиям, а это, если поплавок, то – отгруженный или с большим тестом отгрузки 6-8 гр и донная снасть.

Донная оснастка собирается из 0,25 мм основной лески, на которую нанизывается скользящее грузило весом 40 гр, удлинённой формы, по краям застопорённое дробинками на дистанции 10 – 15 см. На конце крепятся два поводка из 0,14 мм лески, один из которых длиною 8 см, а другой — 12 см. Крючки берутся под №6, если с , то можно одеть на него термоусадочную трубочку, синего или красного цветов.

Снасть с дополнительным поплавком – оснащается и состоит:

• из буйков, один из которых находится на поверхности, а другой в толще воды, расстояние между ними 25 см;
• скользящего грузила 20 – 40 гр, зафиксированное ограничительными стопорами, в промежутке 10 см;
• подлеска 0,14 мм сечения, длиной 10 см., с крючком №5.

После заброса, когда грузило ляжет на дно, нужно удилищем натянуть леску, чтобы груз – коснулся стопорка, а потом её немного ослабить. При поклёвке, барабулька свободно тянет крючок, чтобы снять наживку, но до тех пор, пока груз не ударится об стопор и таким образом – рыба само засекается.

Важный момент при ловле султанки, при монтаже, любой снасти:

• донки, поплавки или фидера нужно ставить качественные;
• насаживать насадку, так, чтобы жало чуть выглядывало, во избежание зацепов, ну и так, чтобы при малейшей поклёвке, крючок мгновенно вонзался в рыбью губу.

Олег Агеев делится своим опытом о том, как ловить барабульку в Крыму на пляже

5.5. Прикормки для ловли рыбы барабулька (султанка)

В качестве прикормки на барабульку, используют рыбьи потроха, дроблённого морского червя (ну или дроблёных , или ), и моллюски мидий, которые давят вместе с раковиной. Один из перечисленных ингредиентов, или всё вместе, перемешивают с песком, и бросают в места предполагаемой ловли.

5.6. На какие наживки и насадки ловить

Лучшими наживками являются – ножка мидии, а так же, морская блоха и .

На искусственные насадки, барабулька клюёт редко, разве что, случайно.

5.7. Как клюет рыбы барабулька (султанка)

В основном, поклёвки осторожные и еле заметные.

5.8. Как правильно ловить рыбу. — Основные техники

Если длительное время нет клёва, то барабульку нужно искать лёгкими движениями, протягивая оснастку по дну. Попавшую уже на крючок рыбку, рекомендуется тянуть в умеренном среднем темпе.

5.9. Самые важные моменты

Барабулька хватает насадку неожиданно, поэтому необходимо быть, предельно внимательным.

Не знаете как правильно и надёжно привязать элементы оснастки? Тогда читайте всё об узлах в этой

6. Интересные, необычные, смешные факты об этой рыбе

Рыба барабулька, своё название получила, благодаря образу жизни: во время поиска корма, ощупывая усиками и разгребая ртом донный грунт, непроизвольно, вместе с облаком песочной пыли пускает пузырьки. Рыбаки и сейчас, находят рыбу барабулька по грязевому пузырчатому шлейфу, за что и нарекли её, таким прозвищем.

7. Гастрономия

Рыба султанка, имеет нежное и аппетитное мясо, за что и пользуется популярностью у кулинаров. Она не только полезна, её ещё – рекомендуют, употреблять в пищу – детям, беременным женщинам, пожилым людям и тем, кто работает на изнуряющих работах. Мясо барабульки, помогает быстро восстанавливать силы, насыщая человеческий организм, полезными веществами и микроэлементами.

8. Самые полезные ссылки о рыбе

https://he.wikipedia.org/wiki/מולית_הפסים — описание рыбы барабульки в израильской энциклопедии;

— статья об образе жизни султанки, о том какие снасти и наживки использовать для её поимки.

Рыба барабулька благодаря своим роскошным усам, напоминающим внешность турецкого падишаха, имеет второе «восточное» название - султанка. Эта рыбка известна людям издавна. Первые воспоминания уходят во времена Древнего Рима. Большой ценностью обладали самые крупные экземпляры, их расчет производился строго на серебро по весу рыбы. Разводилась барабулька искусственно в специальных огромных аквариумах. Повара тех лет демонстрировали живую рыбу в стеклянных сосудах, показывая всю красоту палитры окраски.

Описание вида

Рыба барабулька (фото которой приведено в статье) обитает как в Средиземном море, так и в акваториях Черного и Азовского морей. Также ее можно встретить в районе восточной части Атлантики.

Тело рыбки немного сплюснутое по бокам и небольшое - около 20-33 сантиметров. Самый большой вес выловленной барабули был зафиксирован в размере 680 граммов. Плавники короткие, что касается спинного, то он имеет вилкообразную форму. Благодаря своим двум длинным усам, что расположены на подбородке, рыба исследует дно в поисках пищи, которой являются беспозвоночные. Тело рыбки окрашено неравномерно. На теле преобладает красный оттенок, у брюшка - серебряный, а плавники светло-желтые. Голова большая, с маленьким ртом, в котором имеются зубы, напоминающие щетинки.

Нерест

Размножаться рыба барабулька начинает с второго-третьего года своей жизни. Перед самим процессом самочки опускаются на глубину до 50 метров. Нерест у рыб начинается в мае и длится до августа. В течение всего сезона самка может выметывать до 80 тысяч икринок. Вылупившиеся мальки до двух месяцев обитают в верхних толщах воды, питаясь организмами животного происхождения. По истечении времени молодняк приобретает вид полноценной рыбы и опускается ближе ко дну. Продолжительность жизни барабульки не превышает 15 лет.

Сама рыба барабулька является любимым лакомством других рыб, а именно семейств осетровых, камбалы, катрана, ставриды и других. Избежать ситуации, когда можно стать добычей, помогает рыбке дно, в которое она интенсивно зарывается. Интересно, что при зарывании рыба меняет свой окрас под оттенки самого дна, тем самым переставая быть видимой хищникам.

Какова рыбка на вкус

Что касается вкусовых качеств, то рыба барабулька, фото которой вы можете увидеть в этой статье, является обладательницей очень деликатесного, нежного и вкусного мяса. Особыми свойствами наделен её жир, он ароматен и полезен благодаря наличию полиненасыщенных кислот. А широкий набор витаминов помогает восстановить утраченные силы. Свежую барабульку жарят, запекают, варят рыбные супы, коптят и даже делают заливное. При приготовлении ее невозможно испортить.

Кулинарное применение

Рыбка при употреблении не горчит, так как не содержит желчи. Поэтому, готовя блюда из барабульки, потрошить ее не обязательно. В кулинарии также, помимо мяса, используется печень султанки. Средиземноморские рестораны с радостью используют данную рыбу для приготовления изысканных блюд. Особенно ценятся мелкие особи, так как считаются деликатесом. От посетителей, у которых в меню присутствовала рыба барабулька, отзывы остаются только положительные. Сочетание нежного мяса с букетом специй, обжаренных на гриле, поданных с бокалом вина, не оставляет равнодушными даже самых привередливых гурманов.

Неоспоримая полезность

Доказано, что мясо рыбы очень полезно, особенно маленьким детям. Как выглядит рыба барабулька, описано выше. Следует также знать, что она неимоверно богата омега-кислотами, это делает её незаменимой в профилактике кожных заболеваний, таких как экзема и других. А также наличие полезных веществ благоприятно воздействуют на нервы и сердце, укрепляя их. Диетическое мясо будет полезно не только детям, но также беременным женщинам и старикам.

Благодаря тому что султанка обитает в соленой воде, она обладает большим содержанием йода. Как показали исследования - на 100 граммов барабули приходится 155 мг йода. Данный микроэлемент просто необходим людям с проблемами щитовидки. Включение в рацион барабули поможет набрать необходимое количество йода, что в результате положительно скажется на работе всего организма, а именно: пройдет общая усталость организма, спадут отеки, улучшится память, состояние волос и тонус кожного покрова.

Помимо йода рыба богата другими микроэлементами и витаминами. Весь букет экстрактивных и минеральных веществ будет стимулировать выделение желудочного сока и в общем положительно сказываться на секреции и регуляции обмена веществ.

Ловим барабулю с легкостью

Самая вкусная барабуля будет только свежевыловленная. Чтобы рыбалка принесла удовольствие, необходимо знать, как охотиться на данный деликатес. Самой лучшей порой года для её ловли являются весна и лето. В это время года рыба барабулька (где водится, мы узнали в начале статьи) обитает ближе к берегу. Султанка привередлива к искусственным наживкам. Хорошо ловится на мясо свежих или вареных креветок, крабов. Что самое интересное, хороший клев будет на червя и на морскую блоху. Следовательно, перед рыбалкой нужно уделить особое внимание наживке. Что касается прикормки, подойдут раздавленные, разбитые мидии. Если их набросать в предполагаемый район рыбалки, остатки мяса разойдутся, привлекая барабулю. Это в итоге даст неплохой результат по скоплению рыбы.

Также для рыбалки подойдут снасти донного типа. При отсутствии специальных снастей можно ловить и на поплавок, устроившись на пирсе. Что касается донных типов, достаточно иметь грузило с парой боковых поводков. Поклевка султанки происходит достаточно резко, поэтому нужно быть внимательным и оборудовать свое рыболовное место сигнализаторами или колокольчиками.

Опытные рыбаки советуют ловить рыбу на донку с амортизатором из резины. Такой вид ловли позволяет доставить приманку в более сохранном виде. Главная задача - правильно выбрать место, где скапливается рыба барабулька.

Как приготовить деликатес

Жарится рыбка очень просто. Для начала барабулю помойте и освободите от чешуи. По желанию тушки можно выпотрошить. Затем в большую чашу насыпьте 200 г муки, четвертую часть крахмала, перец и соль. Поместите в смесь рыбку и обваляйте. Жарьте султанку на раскаленной сковороде с маслом, периодически переворачивая. Когда рыбка приобретет золотистый цвет, ее можно вынимать. На готовое угощение посыпьте зелени и добавьте дольки лимона.

Также рыбка очень вкусна приготовленная в фольге. Подготавливается аналогично предыдущему рецепту без использования муки. Целая тушка выкладывается на фольгу, посыпается перцем, солью, добавляется сок лимона. Затем рыбу следует завернуть и поместить в духовку на 25 минут.

Барабулька - это рыбка семейства барабулевых (отряд окунеобразных). Эту рыбку со смешным названием можно половить в южных регионах нашей страны.

Можно, к примеру, приехать на отдых в Витязево частный сектор рядом с морем. Недорого провести свой отпуск и насладиться ловлей морских рыб, в том числе и барабулькой или султанкой – еще одно название этой интересной и вкусной южной рыбы.

Где ловить барабульку

Ловить барабульку можно, как с берега, так и в открытом море с катера или яхты. Барабулька предпочитает участки с чистой морской водой с каменистым или песчаным дном.

Снасти должны быть чувствительными, это могут быть поплавочные или донные удочки. О всех тонкостях ловли барабульки с удовольствием поведают местные рыболовы, которые искренне рады любому приезжему собеседнику.

Интересная морская рыбка барабулька

Ловят барабульку с начала весны и до последних чисел октября, в этот период времени барабульки тучами плавают возле берега.

Активность клева барабульки зависит от погодных условий. Идеальная погода — , тихая и безветренная, море должно быть спокойным, без сильного течения.

Барабулька – рыбка пугливая, поэтому их никогда нет поблизости с пляжами, так как шумные отдыхающие попросту отпугивают султанку от берега.

Прикормка для барабульки

Чтобы рыбалка на барабульку была интересной и закончилась более успешно следует использовать прикормку. Прикормка для этих рыбок состоит из основы животного происхождения с добавлением прибрежного грунта.

Например, нужно растолочь килограмм – два мидий, добавить к ним измельченных дождевых червей и некоторое количество прибрежного песка или грунта, в пропорциях 1 к 3. Прикормочные шары забрасывают в точку ловли, в общем, все как обычно.

Наживка для барабульки

Султанка – рыбка хищная, потому ловить ее следует на червя навозного ли дождевого. Также местные рыболовы используют для ловли барабульки морских червей - нереисов. Также активно барабулька клюет и на местные креветки.

Насладиться ловлей и вкусными блюдами из барабульки можно на отдыхе в Витязево

Как готовить барабульку

Барабулька очень вкусная рыбка. Ее можно пожарить в кипящем масле в панировке из муки или приготовить на костре, насадив на шампура.

Тело барабульки сжатое с боков и удлиненное. Хвостовой плавник вильчатый, а спинные и анальный – короткие. Голова рыбы большая с резко опускающимся, практически вертикальным рылом. Глаза высоко посажены. Рот маленький, расположен в нижней части головы, снабжен маленькими зубами-щетинками. Окрас тела неравномерный: основа красная, брюшко серебристое, а плавники – светло желтые. Чешуя крупная и легко чистится.

По вкусу барабулька деликатесная и нежная рыба, мясо отличается исключительными вкусовыми качествами. Еще она ценится за свой особый жир – он очень нежен, своеобразен по вкусу и имеет замечательный аромат.

Как выбрать

Выбирая барабульку, обязательно убедитесь в наличии усиков. Понюхайте рыбу, она не должна быть с ярко-выраженным рыбным запахом. Глаза у свежей рыбы ясные, а при несильном нажатии на туловище, должна быстро исчезнуть образовавшаяся вмятина.

Как хранить

Свежую барабульку нужно положить на лед и хранить в холодильнике не больше двух дней. Замороженную рыбу можно сохранять в морозильной камере не больше чем три месяца.

Отражение в культуре

Название «барабулька » имеет длинную историю, так как пришло оно из турецкого barbunya , которое также произошло от итальянского слова barbone – «большая борода ». Султанка – это второе название рыбы, связанное с усами, так как роскошные усы могли носить только султаны.

Барабулька пользовалась большой популярностью в древнем Риме. Особенно римляне ценили крупные экземпляры, они покупали их за огромные деньги. Популярным было название «муллы», а оплата производилась серебром, в расчете «вес на вес».

Перед тем как непосредственно приготовить барабульку, в древние времена поварам было велено приносить ее в столовую в прозрачном сосуде, чтобы гости могли посмотреть на это зрелище: изначальная серебристо-серая окраска рыбы переходит в карминовую, а на воздухе, после отлова, игра красок исчезает.

Калорийность барабульки

Несмотря на свою невысокую калорийность 117 кКал, сырая барабулька считается энергетически ценным продуктом. Ее смело можно употреблять в качестве диетического продукта, так как она содержит большое количество белка. Барабулька, приготовленная на жару по калорийности немного выше – 150 кКал. Если же вы включаете ее в рацион диетического питания, то лучше всего ее варить или тушить .

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства барабульки

Состав и наличие полезных веществ

Состав барабульки богат различными витаминами и минеральными веществами. В ней очень много экстрактивных веществ (2,3-4,5%), среди которых: холин, креатин, инозит, карнозин, гликоген, молочная кислота и другие, обладающие сильным сокогонным действием и свойством, стимулирующим желудочную секрецию.

Минеральные вещества, входящие в состав барабульки: магний, натрий, калий, хлор, фосфор, железо, сера и другие элементы. Самое большое количество этих веществ сосредоточено непосредственно в костях рыбы.

Благодаря богатому минеральному составу, султанку можно смело отнести к продуктам, обеспечивающим в организме человека обмен веществ самым лучшим образом.

В барабульке, в значительном количестве, содержатся жирорастворимые витамины А, В, Е. Особенно много их в икре, внутреннем жире и жире печени. Также, как и в любой другой рыбе, в султанке много витаминов В1 – В12 и пантотеновой кислоты.

Полезные и лечебные свойства

Мясо барабульки полезно давать маленьким детям, ведь учеными проверено, что регулярное применение в пищу этой рыбы помогает бороться с экземой и заболеваниями кожи. Если родители включают в рацион детей барабульку с 9-месячного возраста, то у таких малышей шансов страдать этими неприятными заболеваниями на 24% меньше, чем у их одногодок.

Специалисты из Швеции считают, что в годовалом возрасте особенно важно давать рыбу. Все дело в Омега-3 - полиненасыщенных жирных кислотах, незаменимых для жизнедеятельности организма. Именно они играют ключевую роль в борьбе с экземой и предупреждении кожных заболеваний. Еще полиненасыщенные кислоты очень полезны для сердечно-сосудистой и нервной систем.

Различные блюда из барабульки помогают быстро восстановить энергию и силы после длительной физической нагрузки. Вещества, содержащиеся в мясе барабульки, способствуют повышению аппетита, усиливая сокоотделение.

Султанка также богата легкоусвояемым белком, который очень полезен. Еще в ней содержится большое количество Йода (155 мг на 100 г), входящего в состав гормонов щитовидной железы. Они обеспечивают организм человека необходимой для жизнедеятельности энергией. Дефицит этих гормонов приводит к отекам, ожирению , сухости кожи, ощущению усталости и выпадению волос. Поэтому очень важно поддерживать количество этого микроэлемента в организме.

В кулинарии

Мясо барабульки деликатного вкуса и очень нежное. Ее можно даже не потрошить перед приготовлением, так как она не содержит желчи.

Султанка в любом виде очень вкусная, ее невозможно испортить плохой обработкой, только если изначально рыба была куплена невысокого качества.

Барабульку можно вялить , сушить. Уха из нее получается очень ароматной и сытной, варить ее лучше всего из свежего мяса. Также рыбку жарят на сковороде или гриле, запекают в духовке, консервируют и коптят . Греки обжаривают барабульку в оливковом масле и едят с головой, подшучивая, что это единственная рыба, от которой ничего не остается кошке.

Диетологи твердят, что барабулька обладает особенными способностями восстанавливать силы организма. В кулинарии ее используют еще с древних времен, и на сегодня существует большое количество различных рецептов с мясом этой рыбы.

S CAPP попросил Александра Гарбуза, бренд-шефа кафе «Парус», рассказать, на что обращать внимание при покупке рыбы, каким способом можно уменьшить запах при готовке и почему жирная камбала - самый полезный черноморский деликатес.

Черноморская кухня - это прежде всего:

Барабулька

Многие, попробовав барабульку в нашем кафе, остаются от неё без ума. Это, считай, черноморские семечки: она такая вкусная, что её можно съесть сколько угодно, например, за приятной беседой с друзьями. В зависимости от сезона, она бывает глубоководная или прибрежная. Прибрежная - весенняя: мелковата, суховата и более плотная, и в этом есть свои плюсы; глубоководная барабулька - летняя и осенняя: более жирная, её мясо более белое.

Ставрида

Эта рыба тоже не особо популярна, но есть любители. Жирненькая, костлявая, если её хорошо зажарить, всё равно останется сочной, а некоторые неприятные косточки при этом выжарятся. Очень полезная рыба, в ней содержится множество витаминов, нужных человеческому организму: белки, магний, железо, фосфор, кальций и морские минералы.

Рапаны и фермерские черноморские мидии и устрицы

Рапан поступает на кухню кафе «Парус» уже в обработанном виде, поэтому вторая тепловая обработка может превратить его в резинку. Чтобы этого избежать, используется совершенно минимальная тепловая обработка. Я предпочитаю выращенные черноморские мидии, которые отличаются от диких тем, что в них меньше песка и у них большое тело; мы также работаем с фермерскими крымскими устрицами, всегда свежими и очень неплохими по вкусовым ощущениям.

Сарган

В народе - рыба-игла. Она не так раскручена, как барабулька, но в ней есть своя прелесть, если её не пересушить. Эту чудо-рыбу я закатываю в кольцо, она пронзает свой хвост иглой и вот такими олимпийскими кольцами жарится. Совершенно сводит с ума её зеленая кость. Многие гости этого даже пугаются, думают, что рыба пропала, тогда я им объясняю, что всё это оттого, что в саргане очень много фосфора и что она невероятно полезная.

Сочинская форель

Я восхищён качеством продукции Адлерского племенного форелевого хозяйства. Рыба безумно вкусная, наимягчайшая. В Москве такую форель найти нельзя - такой свежести, такого качества, а всё, что предлагается в столице, обычно очень сильно воняет илом. Мы её подаем в двух вариантах - либо жарим на мангале, либо запекаем с травами в пароконвектомате.

Камбала

Cчитаю, что камбала это «осетрина» Чёрного моря. Количество Омега-3-полиненасыщенных жирных кислот, которое в ней присутствует, неоценимо. Иногда может показаться, что этот черноморский деликатес жирноват, но в жире - самый сок, он этим и ценен. А если бы этого жира не было, это была бы не черноморская камбала, которая обычно рубится на стейки, потому что целиком может достигать от трёх до пятнадцати килограммов, а обычная желтобрюхая.

На что нужно обращать внимание при покупке рыбы?

К сожалению, немногие могут покупать рыбу напрямую у рыбаков, но нас есть договоренности, поэтому в кафе «Парус» рыба попадает сразу после вылова. Если такой возможности нет, то прежде всего нужно обращать внимание на жабры. Когда у рыбы красные жабры, это хорошо, значит, - она свежая. Если жабры коричневые - значит, либо рыбу заморозили, потом разморозили, либо она уже давно лежит. Я считаю, что лучше купить рыбу с рук, чем в каком-то магазине, где она залежалась, даже если по цене выйдет дороже.

Если же вы покупаете охлаждённую или размороженную рыбу, прежде всего надо смотреть на структуру тела - при нажатии оно должно быстро принять свою форму обратно. Если палец легко входит, значит, - рыба очень давно лежит на прилавке. И само собой, - запах.

Как правильно размораживать рыбу?

Замороженную рыбу нужно положить в плюсовую камеру на ночь, ни в коем случае не кидать под воду или в микроволновую печь, иначе её можно убить окончательно. Нельзя резко менять градус - шоковая разморозка не приведёт ни к чему хорошему; мы должны поднимать температуру постепенно и быть готовыми к долгому оттаиванию.

Как при готовке избежать неприятного запаха рыбы?

Основное: есть рыба свежая, есть несвежая. Но даже если рыба свежая, встречаются такие сорта, которые при любой тепловой обработке будут давать неприятные запахи. Если стоит задача минимизировать запах при готовке - переходите на полуфабрикаты в виде филе, желательно использовать белорыбицу. К тому же, лучше отказаться от жарки, выбрав либо

запекание, либо приготовление на пару, потому что при жарке рыбий жир в совокупности с горячим маслом даёт вот этот вот самый специфический и малоприятный аромат. В кафе «Парус» стоят мощные профессиональные вытяжки, и проблем с запахом при готовке не возникает, в принципе для любой кухни неплохо бы купить хорошую вытяжку.

Чем отмывать руки от рыбы?

Старый добрый рецепт - лимон! Должна быть кислотность, а лимон прекрасно выбеляет и убирает неприятный запах.

Как следует относиться к рыбным консервам?

Не имею ничего против консервированного тунца. Он идёт во многие соуса: у итальянцев, например, есть блюдо Vitello tonnato - отварная телятина с соусом из консервированного тунца. Я также не вижу ничего плохого в виде эксперимента использовать краснорыбицу в домашних супах. Вообще, иногда лучше использовать проверенные консервы, чем рыбу второго, третьего сорта. Были определённые эксперименты - я подавал лосося в московских ресторанах и перед жаркой мариновал его в измельчённых кильках в томатном соусе, что придавало совершенно неописуемый вкус.