Кумыс: живительный напиток из кобыльего молока

Кумыс – кисломолочный продукт с высокими пищевыми и уникальными лечебными качествами. Изготовленный из кобыльего молока особым методом, он возвращает утраченное здоровье и оберегает от новых болезней. Этот пенящийся напиток белого цвета с нежной консистенцией и приятным кисломолочным вкусом не зря называют «богатырским» – он дарит душевное и физическое здоровье.

Его история исчисляется тысячелетиями. Достоверные факты обросли легендами и вымыслами, сохранив до наших дней основную информацию – кумыс почитался как чудодейственный напиток, способный исцелить от многих тяжелых недугов. Употреблять кумыс, приготовленный из кобыльего молока, начали кочевые племена юго-востока России и Средней Азии. Он быстро восстанавливал силы, утолял чувство голода и жажды, помогал организму сопротивляться болезням и излечивал их. Ясное дело, рецепт засекретили, осмелившихся разгласить тайну ожидало страшное наказание – ослепление.

Автор трактата «История», древнегреческий историк и путешественник Геродот, описывая обычаи и быт народов, еще в V веке до н. э. не обошел вниманием чудесный напиток. Он пользовался невероятной популярностью у скифских кочевников.

В славянских исторических хрониках первые упоминания о кумысе появились в XII веке. Князю Северскому удалось сбежать из половецкого плена благодаря кумысу: стража напилась «млечного вина» и потеряла бдительность. Так было обнародовано еще одно свойство напитка – пьянящее.

Издревле кумыс считается национальным напитком у башкир, монголов, казахов и киргизов. Первыми заменять кобылье молоко коровьим или верблюжьим стали калмыки.

Готовый для употребления кумыс – кладезь полезных веществ, которые практически полностью усваиваются человеческим организмом. В состав входят:

• витамины группы B (цианокобаламин, тиамин, рибофлавин);
• аскорбиновая кислота;
• аминокислоты;
• фолиевая, молочная и пантотеновая кислоты;
• биотин;
• комплекс микро- и макроэлементов;
• этиловый спирт.

Терапевтические свойства

Лечебные свойства напитка обусловлены его составляющими и проявляются при регулярном длительном применении. Кумыс отличается:

• общеукрепляющим;
• противовоспалительным;
• заживляющим;
• антибактериальным;
• желчегонным;
• противоанемичным;
• успокаивающим;
• пробиотическим действием.

Кумыс эффективен в лечении недугов, требующих высоких защитных сил организма: инфекционных болезней, туберкулезе, хронических заболеваний желудка и кишечника, упорных диарей после перенесенных кишечных инфекций.

1. Полезные свойства кумыса используются для профилактики и лечения сезонных болезней органов дыхания. Его употребление обосновано при комплексной терапии ранних стадий туберкулеза, анемии и ослабленного иммунитета.
2. Мягкий желчегонный и послабляющий эффект избавляет от вздутия живота и спастических болей.
3. Восстанавливающие и противовоспалительные свойства способствуют излечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализуют работу поджелудочной железы и усиливают лактацию в период кормления грудью.
4. Также отмечено благотворное воздействие живительного напитка на сердце и сосуды.
5. Богатый кальцием кумыс заботится о прочности костной ткани и предупреждает разрушение зубов.
6. Быстро восстанавливает нормальную микрофлору кишечника и влагалища, угнетает рост болезнетворных микроорганизмов.
7. Исцеляя тело, напиток дарит и душевные силы, избавляет от нервного истощения и депрессии.
8. Тонизирующий и освежающий эффект повышает работоспособность, утоляет жажду и снимает похмельный синдром.

Натуральный источник полезных веществ в полной мере проявит свои целебные свойства при длительном и правильном употреблении. Рекомендуемый в лечебных целях ежедневный прием: 1 стакан кумыса через полчаса после завтрака в течение 3-4 недель.

Лечение кумысом предлагают здравницы и санатории Южного Урала, Поволжья, Челябинской области, Башкирии – места, где напиток считается традиционным. Натуральный свежий продукт в сочетании с удивительными пейзажами ковыльных степей, самобытной культурой и традициями способствует оптимальному оздоровлению и отдыху.

Кумыс для похудения

Благодаря этому низкокалорийному продукту во время диеты организм не испытывает стресса из-за недостатка витаминов, микроэлементов и аминокислот в суточном рационе.

Способность напитка контролировать калорийность потребляемой пищи актуальна как при лечении анорексии, так и в борьбе с лишними килограммами.

Прием кумыса перед едой вызывает ощущение наполненности желудка и чувство сытости. А мягкий послабляющий эффект не вызывает обезвоживания.

Использование в косметологии

Лечебные компоненты кумыса благотворно влияют на состояние волос – укрепляют волосяную луковицу, улучшают структуру волос, придают блеск и объем, ускоряют рост.

Восстанавливающая маска для волос

1. Тщательно смешать один желток и чайную ложку меда со стаканом кумыса.
2. Нанести на кожу головы и по всей длине волос.
3. Повязать голову косынкой.
4. Длительность процедуры: до 20 минут.
5. Смыть смесь небольшим количеством теплой воды (стакан воды развести стаканом кипятка). Специфический кисловатый запах исчезнет после использования обычного шампуня.

Маска эффективна при чрезмерной сухости кожи головы, перхоти. Она также подходит для оздоровления волос после химической завивки.

Способности кумыса приводить в норму функции сальных желез, улучшать эластичность и цвет кожи используются в рецептах домашней косметики для лица.

Маска с эффектом отбеливания

Измельченную в блендере петрушку или огурец смешать с кумысом. Смесь нанести на кожу лица равномерным слоем. Через полчаса умыться теплой водой.

Тонизирующая омолаживающая маска для лица и шеи

Пропитанные кумысом многослойные салфетки из марли наложить на лицо и шею. Данную процедуру (с гарантированным положительным результатом) повторяют через день 10 раз.

Противопоказания

Напиток на основе молока кобылиц быстро усваивается и, как правило, не вызывает побочных явлений при употреблении.

Отказаться от применения кумыса следует при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в фазе обострения и в случае индивидуальной непереносимости кисломолочной продукции данного типа.

Секреты приготовления

В промышленных масштабах

Производство целебного напитка в больших количествах – довольно затратное и трудоемкое дело. Каждый этап сопряжен с технологическими тонкостями, нарушение которых может отрицательно сказаться на конечном результате.

Качество сырья зависит от возраста кобылиц, дающих молоко, и от профессионализма работников фермы. За один удой животные дают совсем немного молока, поэтому доить их приходится до 6 раз в день.

Для заквашивания используют только деревянные емкости из липы. Подогретое до 20 градусов молоко в течение 1-6 часов перемешивается с закваской из зрелого кумыса. На этом этапе начинается процесс брожения – спиртового и молочного.

Завершающий этап – дозревание. Напиток разливают по стеклянным герметичным бутылкам и хранят в теплом помещении 1-2 суток для самогазирования.

По содержанию алкоголя в своем составе кумыс подразделяется: слабый, средний и крепкий. Чем дольше длится период дозревания, тем более крепким получается живой напиток. «Живой», потому что кумыс полезные свойства проявляет только в состоянии активного брожения. Срок хранения, ограниченный коротким промежутком времени, создает дополнительные трудности со своевременной доставкой продукта конечному потребителю.

В домашних условиях

Кумыс можно приготовить самостоятельно, используя кислое козье или коровье молоко, сахар (или мед) и сухие дрожжи. На 2 л молока потребуется 2 ч. л. сахара, сухие дрожжи в количестве 3 г и стакан охлажденной кипяченой воды.

1. В воде растворяют сахар или мед, добавляют дрожжи.
2. Смесь соединяют с кислым молоком, хорошо перемешивают, разливают в стеклянные бутылки и плотно укупоривают.
3. Через час от начала брожения, на что укажет появившаяся пена, тару ставят в емкость с охлажденной водой. Процесс брожения замедляется, начинается обогащение смеси углекислым газом и спиртом.
4. Через четыре дня продукт готов.

Справедливости ради нужно отметить, что домашний напиток обладает полезными свойствами, но не отвечает классическим представлениям о традиционном кумысе.

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное ».

Слово «кумыс» (точнее «кумыз») у тюркских племен, собственно, и означает квашеное кобылье молоко.

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева он быстро прокисал.

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3-4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7-8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4-5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3-4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3-4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

Кумыс - что это такое? Ответить на поставленный вопрос сможет не каждый. Поэтому представленную статью мы решили посвятить именно этой теме.

Общие сведения

Кумыс - что это такое? Это название напитка, которое произошло от тюркского слова qımız. Он представляет собой кисломолочную жидкость, получаемую из кобыльего молока в результате спиртового и с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской молочнокислых палочек.

Кумыс - напиток беловатого цвета, пенистый, с кисловато-сладким вкусом. В зависимости от длительности закваски, ее вида и условий создания данный продукт получается разным. Иногда кумыс бывает крепким, с большим содержанием спирта. После его употребления человек может опьянеть или прийти в возбужденно-хмельное состояние.

Также нередко кумыс получается успокаивающим, даже имеет легкий снотворный эффект.

История возникновения

Впервые домашний кумыс стали готовить кочевые племена Монголии и Средней Азии. Однако самые ранние следы употребления этого напитка соответствуют эпохе энеолита.

Согласно утверждениям историков, в долине Сусамыр были найдены свидетельства приручения лошадей, а также кожаные сумки, сделанные из козьих шкур, в которых обнаружены следы кобыльего молока.

Способ приготовления рассматриваемого напитка кочевники хранили веками и передавали из поколения в поколение.

Самое первое упоминание о кумысе можно найти в работе древнегреческого историка Геродота. В процессе описания быта скифов он рассказывал, что у них был напиток, который готовился посредством сбивания молока кобылы в деревянных глубоких кадках.

Особенности напитка

О том, из чего делают кумыс, знают многие. Но далеко не всем известно, какие свойства присущи такому напитку.

При брожении молока кобылы белок преобразуется в легкоперевариваемые элементы, а молочный сахар — в углекислоту, этиловый спирт, молочную кислоту и прочие ароматические вещества. Все это делает кумыс высокопитательным, легко усваиваемым, приятным на вкус.

Как утверждают специалисты, такой напиток содержит в себе 0,2-2,5 % этилового спирта. Нередко кумыс получается очень крепким. В этом случае он может содержать в себе около 4,5 % спирта.

У казахов существует свой способ приготовления Как правило, в нем содержание спирта равно 40 %.

Состав

Какие вещества содержит в себе рассматриваемый продукт? Кумыс кобылий богат витаминами В1, В12, В2, С, пантотеновой кислотой, фолиевой кислотой и биотином.

Как было сказано выше, этот напиток получают путем сквашивания молока дрожжами и молочнокислыми бактериями. Именно они синтезируют витамины С и В, образуют алкоголь и выделяют углекислоту, которая способствует получению освежающего шипучего напитка.

Свойства кумыса

Согласно сообщениям специалистов, рассматриваемый напиток имеет выраженную антимикробную активность. Это связано с наличием в нем антибиотических веществ, которые вырабатываются микроорганизмами при брожении.

Также кумыс обладает питательной ценностью и стимулирует важные биологические процессы в организме. Ввиду того, что этот напиток содержит в себе углекислоту, алкоголь и молочную кислоту, он улучшает пищеварение и возбуждает поджелудочную железу.

Антибиотические компоненты кумыса повышают сопротивляемость человека к различным инфекциям, а улучшают микрофлору кишечника, подавляя в нем все гнилостные процессы.

При регулярном приеме этого напитка у больного повышается аппетит, а также усваиваемость жиров и белков, нарастает вес. Данный продукт способен замещать соляную кислоту, если ее не хватает в содержимом желудка.

Лечение кумысом широко применяется при некоторых формах туберкулеза, упадке аппетита после изнуряющих болезней, недугах желудка и малокровии.

Использование в медицине

Кумыс - что это такое? Почему этот напиток пользуется такой популярностью? Дело в том, что данный продукт имеет выраженные лечебные свойства.

При местном использовании напитка он способствует устранению гноя и заживлению ран.

Лечебное питье кумыса должно происходить по индивидуальному графику. Прием напитка должен быть разделен на 6 раз (по 100 или 50 мл), постепенно надо доводить общий дневной объем до 2,5 л.

Кумыс следует пить комнатной температуры, натощак, небольшими глотками. В последующем этот напиток принимают спустя 1,5 часа после завтрака и обеда, а также за 60 минут до ужина. Перед сном такой продукт не принимают.

Показания

Теперь вы знаете, какие свойства имеет кумыс. Что это такое, мы также поведали выше. Этот напиток используют при цинге, туберкулезе, гастритах, малокровии, заболеваниях железы поджелудочной, неврастении, брюшном тифе и сердечно-сосудистых болезнях. Также он применяется для лечения животных с целью заживления ран и при диспепсии.

Противопоказания

Какую крепость может иметь кумыс? Градус этого напитка зависит от способа его приготовления. В любом случае в нем содержится спирт и прочие кислоты. Поэтому он противопоказан при болезнях ЖКТ в стадии обострения, а также непереносимости лактозы и самого напитка в целом.

Производство кумыса

Для приготовления такого напитка обычно используют кобылье молоко. Однако в некоторых случаях этот продукт делают из коровьего или даже козьего молока.

Согласно мнениям производителей, кобылу следует доить с интервалом в один час. Это связано с тем, что вымя у лошадей маленькое, и каждая дойка может дать лишь 1 л молока. Таким образом, за весь день собирается примерно 5 л ценнейший жидкости.

Кадка, или так называемый бочонок, который необходим для сбивания молока, представляет собой сужающуюся кверху цилиндрическую емкость диаметром до 40 см и высотой 1 м, которая закрывается крышкой с небольшим отверстием в центре для сбивалки.

Перед приготовлением напитка в кобылье молоко обязательно вливают немного оставшегося кумыса. После этого в течение двух суток ингредиенты регулярно взбалтывают. Иногда в кадку добавляют кусочек засоленного Это смягчает вкус и повышает жирность продукта.

Периодически бочонок для закваски кумыса полностью освобождают. Его хорошенько промывают, смазывают сливочным маслом и коптят изнутри. При копчении обычно используют ветки таволги, а розжиг осуществляют берестой.

Кумыс бывает только "живым". Длительному хранению он не подлежит. Сложности при промышленном производстве, розливе и хранении, а также трудности с доением кобыл делают этот напиток дорогим и мало распространенным.

В настоящее время некоторые предприниматели выпускают этот продукт в бутылках и продают его через торговые сети. Однако следует отметить, что качество, польза и вкусовые свойства такого напитка довольно сильно уступают оригинальному кумысу.

Кумысолечение

Теперь вам известно, из чего делают кумыс. Для оригинального и питательного напитка используют только кобылье молоко. За неимением такового можно также применить козье или коровье. Однако вкусовые качества и питательность подобного продукта значительно ниже.

Кумыс, сделанный из молока кобылы, получается настолько полезным, что его активно используют для кумысотерапии. Смысл этой лечебной процедуры заключается в том, чтобы дозировано употреблять свежий напиток по индивидуальному графику. Нередко его сочетают с климатотерапией (например, на специальных оборудованных курортах).

При кумысолечении необходимо снизить питательную ценность основного рациона. Делается это для того, чтобы предупредить избыточность питания.

Как известно, первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1858 году близ Самары. Организовал такой своеобразный курорт доктор Н. Он всего лишь в трех словах выразил принцип действия этого питательного и чудодейственного напитка: «Питает, обновляет, укрепляет».

Чуть позже кумысолечебницы были открыты в Бурятии, Поволжье, Киргизии и Башкирии. Также следует отметить, что данный продукт внедрялся и в обычные лечебные учреждения других районов.

Ни для кого не является секретом, что к кумысотерапии прибегали А. П. Чехов и Л. Н. Толстой.

В настоящее время осталось лишь несколько действующих санаториев, практикующих кумысотерапию. Они находятся на территории Башкирии (например, «Юматово» и «Шафраново»).

Подведем итоги

Как видите, кумыс - это не только очень вкусный и освежающий напиток, но и полезный питательный продукт. Приобрести его в магазине сможет каждый. Однако следует отметить, что кумыс, изготовленный в промышленных зонах и разлитый по стеклянным или пластиковым бутылям, значительно отличается от настоящего кобыльего продукта, который длительное время сбивается в кадках.

Принимая такой напиток ежедневно, вы напитываете организм витаминами, минералами и прочими полезными веществами. В жаркую погоду кумыс хорошо освежает, придает силы и энергию. При употреблении более крепкого напитка он способен воздействовать опьяняюще.

Благодаря кумысу многие пациенты излечились от туберкулеза и малокровия. Кроме того, этот продукт активно используют те, кто страдает от дисбактериоза. Ведь кумыс способен восстанавливать нормальную микрофлору кишечника. Кстати, нередко его используют при похмельном синдроме. При таком состоянии кумыс не только устраняет головную боль, но придает силы и утоляет жажду.

Если верить приданию, то степные амазонки не кормили своих детей грудью. По мнению древних греков, их младенцы питались кумысом – кобыльим молоком. О племенах, заселявших территорию от Черного моря до Монголии и питающихся молоком кобыл, писал еще Гомер. Грекам подобные повествования казались удивительными, но их заинтересовал напиток из молока, содержащий в себе алкоголь. Сегодня кумыс (или как его называют монголы – айраг) не потерял своей популярности ни среди жителей Кавказа, ни среди исследователей, которые продолжают изучать свойства этого удивительного напитка. Для жителей Туркменистана, Казахстана, Узбекистана, Монголии и других азиатов айраг является продуктом национальной кухни.

Напиток с тысячелетней историей

Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.

Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.

Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.

В процессе в молоке вырабатывается этанол, в результате чего кумыс превращается в слабоалкогольный напиток с высоким содержанием витаминов и калорий.

Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.

В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.

Что такое кумыс

Как уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на кефир, но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.

В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание глюкозы. Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше лактозы, чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.

Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет крахмалов (как в кефире), а за счет сахаров. Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.

Чем полезен кумыс

Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.

Из кумыса воины получали большие порции легкоусвояемого белка, из которого в сочетании с большими запасами кальция, фолиевой кислоты и других питательных компонентов получали энергию и «стройматериал» для внушительной мускулатуры.

Этот напиток, состоящий из молочнокислых бактерий, дрожжей и небольшого содержания природного спирта, называют живым или напитком долголетия. И для этого есть все основания. Ученые доказали, что этот продукт имеет ряд полезных и даже целебных свойств.

Сегодня ученые могут точно сказать, что состав этого напитка и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация витамина В12, магния, фолиевой кислоты, антиоксидантов делают его безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в нем, улучшают процесс переваривания еды, восстанавливают микрофлору кишечника.

Кумыс – источник низкомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и фосфора. Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.

В 1 литре кумыса содержится:

• 200 мкг витамина В1;
• 375 мг витамина В2;
• 256 мкг фолиевой кислоты;
• 2 мг пантотеновой кислоты.

Кроме того, кумыс – богатый источник витаминов А, Е, С, биотина и никотиновой кислоты.

И еще одна интересная особенность кумыса: полезные вещества, содержащиеся в продукте, абсорбируются почти полностью (практически на 95 %). К тому же компоненты, содержащиеся в этом кисломолочном напитке, значительно повышают усвояемость белков, жиров и других полезных веществ из других продуктов питания.

Роль в организме

В монгольской традиции белый – это священный цвет, символизирующий счастье, процветание и высокий социальный статус. Всем белым вещам и продуктам монголы также приписывают священные чрезвычайные способности. И кумыс в этом плане не исключение. Хотя, если учитывать насколько полезен для человека этот дивный напиток, нет ничего странного, что для монголов он священный. За день взрослые монголы могут выпивать около 3 литров напитка, детям, учитывая легкий пьянящий эффект, суточные порции ограничивают 1 л напитка.

Пищеварение

Уже проверено веками, что кумыс способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Пробиотики – незаменимые вещества для нормального пищеварения. Все виды кисломолочных продуктов, в том числе и кумыс, содержат эти вещества. Пробиотики защищают организм от вредных бактерий, способствуют развитию здоровой микрофлоры, предотвращают несварения и расстройства ЖКТ. Полезные бактерии, содержащиеся в кумысе, легко восстанавливают баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, известно, что кобылье молоко служит эффективным лекарством для лечения язвы двенадцатиперстной кишки, брюшного тифа и других похожих заболеваний.

Защита от рака

Регулярное потребление этого напитка снижает риск развития рака. Несколько исследований показали, что пробиотики, входящие в состав кумыса, убивают раковые клетки, замедляют рост злокачественных образований. Правда, пока этот эффект ученые подтвердили только на лабораторных животных. Мыши, больные раком молочной железы, после «лечения» кумысом полностью восстановились от недуга. Кроме того, ученые заметили, что у животных укрепилась иммунная система, благодаря чему борьба с онкозаболеванием была более успешной.

Очищение и защита для организма

Кумыс – мощное средство для детоксикации.

Молочная кислота, входящая в напиток, способна нейтрализовать мутагены, которые вызывают перерождение ДНК. Это вещество защищает организм от всех видов грибков, вирусов и бактерий, а также очищает организм от токсинов.

Также кумыс используют для борьбы с бактериями. В частности, была доказана эффективность этого продукта в лечении туберкулеза, кишечной палочки и других вирусных болезней. Интересно, что в составе этого уникального напитка содержатся натуральные антибиотики, которые защищают организм от вредных бацилл.

Сильный иммунитет

Ученые доказали, что, как и витамин С, лактобактерии способны защищать организм от простуды и гриппа. Исследования, проведенные при участии животных, доказали, что пробиотики из кумыса существенно повышают защитные способности организма, а также восстанавливают иммунитет после длительного приема антибиотиков.

Крепкие кости

Кумыс – важный источник кальция. И даже детям известно, что от этого минерала зависит прочность и здоровье костной ткани, суставов и зубов. Помимо этого, кальций, получаемый из этого кисломолочного продукта, способствует адекватному протеканию многих процессов в организме.

Другие полезные свойства кумыса:

• повышает уровень гемоглобина;
• эффективен в лечении атеросклероза и гипертонии на ранних стадиях;
• укрепляет нервную систему;
• предотвращает депрессию и бессонницу;
• стимулирует циркуляцию крови;
• действует на организм согревающе;
• способствует омоложению организма.

Традиция лечения кумысом

В XIX веке на юго-востоке России кумыс использовали как средство против анемии, туберкулеза, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных недугов. Во второй половине 1800-х годов в России было открыто 16 санаториев, программы лечения в которых включали в себя регулярное потребление кумыса. Кстати, в подобных учреждениях любили поправлять свое здоровье члены императорской семьи, Максим Горький, Лев Толстой. Говорят, что в одном из таких санаториев побывал даже член британского парламента во время своего визита в Центральную Азию.

Но поскольку традиционный кумыс сохраняет свежесть не более 3 дней, то возможность «кумысотерапии» ограничивалась доильным периодом кобыл, то есть весной и летом, когда кобылицы приводят потомство. Чтобы как-то решить эту проблему, был разработан способ производства пастеризованного кумыса. Такой продукт доступный на протяжении целого года, а также стали возможными экспортные поставки.

Кстати, одними из первых заказчиков кобыльего молока из Азии стали швейцары, которые, среди прочего, используют этот ценный продукт в качестве косметического компонента.

Предостережения

Кумыс применяют для лечения и профилактики многих заболеваний. В частности, этот продукт положительно сказывается на здоровье лиц с туберкулезом, брюшным тифом, неврастенией и другими заболеваниями нервной системы, при нарушениях пищеварения, кардиорасстройствах. Однако, применение напитка противопоказано в период обострения названных болезней, а также людям с гиперчувствительностью к компонентам.

Также нежелательно заниматься «кумысотерапией» без предварительной консультации с врачом, особенно если имеются хронические болезни. Для достижения терапевтического эффекта от приема кумыса потребуется ежедневно употреблять от 500 до 1000 мл напитка.

Современный кумыс

В некоторых европейских регионах люди научились производить, так сказать, искусственный кумыс. В больших пластиковых или деревянных бочках поддают ферментации коровье молоко, добавляя в него дрожжи и полезные бактерии. Меж тем этот напиток сильно отличается от натурального кумыса. Настоящий кумыс изготавливают в процессе ферментации исключительно кобыльего молока, в которое добавляют смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой бактерии, а также дрожжи.

Чтоб собрать необходимое количество сырья, кобылиц доят по 4-6 раз в день, так как за один удой они дают совсем немного молока. Табун из 600 лошадей в сутки может дать не более 100 л кумыса. Процесс доения кобыл существенно отличается от доения коров. Во-первых, к кобыле на несколько секунд надо пустить жеребенка. И только после этого можно рассчитывать на удой. Во-вторых, весь процесс доения кобылиц длится не больше 20 секунд. Так что без ловкости рук о кумысе можно и не мечтать. В-третьих, доение кобылы считается не только трудной, а порой и опасной процедурой.

Затем молоко выливают в деревянную бочку. В качестве закваски используют немного уже готового кумыса из предыдущей партии. В результате ферментации образовываются легкоусвояемые белковые вещества, лактоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, двуокись углерода и другие компоненты. Таким образом, получается высокопитательный и легкоусвояемый продукт с приятным вкусом и ароматом. Затем готовую смесь можно разливать в бутылки и отправлять в теплое место для созревания напитка.

Зависимо от времени созревания, кумыс бывает:

• слабый – созревает примерно 5-6 часов, содержит до 1 процента алкоголя, на вкус и вид напоминает разбавленное водой молоко;
• средний – созревает 1-2 сутки, содержит до 1,75 % спирта, на вкус кислый, щипающий, по консистенции напоминает эмульсию;
• сильный – выдерживают 3 дня, содержание спирта – 4-4,5 %, более жидкий и кислый напиток с нестойкой пеной.

Кумыс не зря называют живым напитком. В процессе ферментации с кобыльим молоком происходят чудесные метаморфозы: изменяются физико-химические свойства, биохимический состав и даже структура молока.

Эксперты сходятся во мнении, что правильная микрофлора кишечника – это залог здоровья всего организма. Но являются ли эти знания современным открытием? Углубляясь в историю, становится понятно, что ферментированные продукты с высоким содержанием пробиотиков на протяжении тысячелетий использовались людьми. Трудно сказать, что именно знали древние кочевники о полезных свойствах кумыса. Но то, что они считали его самым лучшим продуктом для себя и своих детей – это факт.

Повествования о кумысе мы подробно остановились о полезных лечебных свойствах этого благородного напитка, а также о процессе кумысолечения . Сегодня продолжим данную тему и поговорим о том, как готовят кумыс, об истории появления этого чудесного напитка, а также об отношении к кумысу отдельных выдающихся людей.

Приготовление кумыса – как делают кумыс?

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, т.к. в противном случае кобыла не даст себя доить.

Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – т.н. «бродило», в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, арчевые шишки, простоявшее кобылье молоко и т.п.

Саму емкость — бурдюк — раньше готовили исключительно из натуральной кожи (большая емкость — «сабаа», маленькая — «чанач»), а в настоящее время часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной в конце для сбивания и взбалтывания.

В древности кожаные емкости для кумыса были очень удобны для кочевников, так как они прикреплялись специальным образом к конскому снаряжению, и при длительном походе, из-за постоянного взбалтывания, кумыс приобретал свой истинный вкус и крепость без помощи человека.

Так как кумыс является живым напитком, он не хранится долго. В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая их в бутыли, а также перерабатывая кобылье молоко и получая т.н. «сухое молоко». Однако подобное ухищрение дает только вкусовое подобие кумыса, теряя большинство полезных свойств этого чудесного напитка.

Действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».

Немного из истории появления кумыса

Историками было установлено, что кумыс делали еще 5 с половиной тыс. лет назад, в период энеолита, о чем свидетельствовали найденные на территории Центральной Азии и Монголии экземпляры посуды. В них были обнаружены остатки веществ, которые структурно входят в состав кумыса.

Ну а первое письменное упоминание об этом божественном напитке мы можем найти у древнегреческого мыслителя Геродота , который жил прибл. в 484-424 годах до нашей эры. В своем труде, посвященном жизни древних скифов, греческий историк упоминает о любимом и почитаемом напитке данного народа, который готовят из кобыльего молока методом его сбивания в глубокой специальной посуде. Интересно, что он назвал кумыс «молочным вином».

Легендарный врачеватель Авиценна , знавший о полезных свойствах кумыса, еще 1000 лет назад вылечил визиря Сухайлия при помощи данного лекарственного напитка, излечив визиря от мочекаменной болезни.

В 13 веке монах из Франции В.Рубрикиус , посетивший татарские земли в рамках своей миссионерской деятельности, и впервые увидевший этот напиток, подробно описал все процессы приготовления и употребления кумыса. Его поразило как отношение местного населения к этому напитку, так и его универсальные медицинские качества.

Известная летопись Древней Руси «Ипатьевский список » также содержит немало текста об этом замечательном напитке.

Известно, что великие русские классики Л.Н.Толстой и А.П.Чехов , а также составитель русского толкового словаря и по совместительству врач В.И.Даль любили кумыс и часто проходили процедуры кумысолечения в специальных здравницах России. Интересно, что в 19 веке кумысолечение было очень развито на Руси, существовали несколько кумысолечебных санаториев и курортов. Этому способствовало то, что о кумысе положительно и даже восторженно отзывались такие корифеи медицины, как С.П.Боткин, И.И.Мечников, Н.В.Склифосовский, Ф.И.Иноземцев и др.

«Кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие». (Мечников)

Что думают о кумысе и кумысолечении великие люди?

Как было сказано выше, кумыс из-за своих чудодейственных свойств имеет очень много поклонников. Ниже приводим отдельные высказывания об этом напитке некоторых известных людей.

Так, знаменитый русский писатель С.Т.Аксаков писал:

Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки.

Организовавший в 1858 году первый на Руси специальный кумысолечебный санаторий врач Н.В.Постников выразил всего в трех словах значимость кумыса:

nutrit, roborat, etalterat – питает, укрепляет, обновляет.

В свою очередь, С.П.Боткин писал:

…кумыс является прекрасным средством при лечении легочных туберкулезных больных, и его слава как лечебное средство вполне заслуженна. Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил. Приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др.

Посланник русского царя А.И.Левшин в книге «Описание кыргыз-кайсацких орд и степей» заметил, что:

… кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества. Так, грудные и чахоточные болезни у киргиз редки, почти не имеется.

Много лет посвятивший изучению целебных свойств кумыса профессор М.Н.Карнаухов отмечал:

… действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».

Известнейший российский ученый И.Мечников упоминал:

…кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие…

Врач по профессии и известный составитель Толкового словаря живого великорусского языка В.И. Даль писал:

Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет.

Известный российский врач-кумысодел И.В.Шумков упоминал в одном из своих трудов, что:

… самое ценное в кумысе то, что он, излечивая множество болезней, не имеет ничего общего с лекарствами, приготовленными в аптеках, и кроме лечебных свойств, ему присущих, дает здоровое питание, чего нельзя сказать про аптечные лекарства …

«Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил» (С.Боткин)

Так что, дорогие друзья, пейте кумыс и живите долго и счастливо!