Виды мяса и их название. Мясная продукция. Смотреть что такое "Мясной продукт" в других словарях

Мясные продукты на портале Листекс https://listex.info/meat/ есть в готовом виде, а также сырое мясо, популярны и востребованы сегодня.

Помимо утонченного вкуса, мясо обладает большим количеством необходимых для человеческого организма белков и жиров животного происхождения. В их составе есть жизненно необходимые сбалансированные компоненты, которые по химическому и биологическому составу незаменимы – в другом виде пищи их не найти.
Помимо белков и жиров в мясе содержатся полезные витамины (группы В, рибофлавин, тиамин, токоферолы, никотиновая кислота, холин), микроэлементы, минеральные соли. Мясные продукты обладают достаточным количеством железа, йода, фосфора, натрия, магния, калия. Входящие в состав мяса экстрактивные компоненты способствуют стимуляции пищеварения и повышения аппетита.

Мясной продукт: что это, на какие категории делиться, как правильно выбрать
К категории пищи под названием мясные продукты относят сосиски, колбасы, сардельки, ветчину, консервы и непосредственно мясо.

В зависимости от того, сколько натурального мяса в продукте, его делят на категории:

• Мясной продукт – имеет в своем составе от 60 % натурального мяса.
• Мясосодержащий продукт – изготавливается не при помощи мясных ингредиентов, а мяса имеет 5-60%.
• Мясорастительный продукт – в его основе имеется около 30-60 % мяса, а остальную часть составляют растительные ингредиенты.
• Растительно-мясной продукт – предпочтительное количество ингредиентов в составе растительного происхождения, мяса в нем 5-30%.
• Аналог мясного продукта – по составу не содержит мяса, а если оно и есть, то не более 5%. Технология его производства аналогична мясной, с отличием составляющих ингредиентов – растительные, животные (не мясо) или минеральные компоненты.

Если речь идет о полуфабрикатах, то в зависимости от того, в каком термическом состоянии находится составляющее сырье, оно может быть:

• замороженным;
• парным;
• охлажденным.

На этикетке обязательно указывается наличие и количество генномодифицированных компонентов, если таковые имеются.
Перед тем, как купить мясной продукт, необходимо обратить внимание на упаковку и этикетку. Они не должны быть повреждены. На этикетке следует найти знак, подтверждающий соответствие Государственному Стандарту Качества. Далеко не каждое предприятие может себе позволить выпускать такую продукцию, поскольку рецептура требует высокого уровня качества составляющих ингредиентов. Поэтому, большинство производителей сегодня придерживаются только ТУ в соответствии с техническими условиями. Если же удается найти в магазине колбасную или какую-либо мясную продукцию со знаком ГОСТ, то можно быть уверенным в ее качестве.

Правила выбора сырого мяса

То, что правильности выбору мясной продукции стоит уделять должное внимание, безоговорочно. Особенно это касается сырого мяса. Прежде всего, необходимо обратить внимание на условия его хранения, соответствуют ли они необходимым правилам, установленным производителем. Особое внимание уделяется цвету мяса потому, как именно он изначально бросается в глаза. На продукте не должно быть следов жира, слышен посторонний запах. Доступная и исчерпывающая информация по этому поводу есть на сайте Листекс https://listex.info/fresh-meat/ .

Важно: во время приготовления мясного бульона обращают внимание на его прозрачность. Если он мутный, то мясо несвежее.

Технология первичной обработки мяса

Вы уже знаете, что в состав пищи человека должны входить такие питательные вещества, как белки, жиры, минеральные со­ли, углеводы, витамины и вода. Все эти вещества присутствуют в мясе, поэтому оно является полноценным продуктом питания. Учёные пришли к выводу, что без употребления мяса в пишу че­ловек недополучает жизненно важные вещества.

Виды мяса и мясных продуктов

Наиболее традиционными видами мяса являются говядина, свинина и баранина.

Говядина - это мясо коров, быков и телят. Оно имеет крас­ный цвет с различными оттенками. Интенсивность его окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо ста­рых животных (старше 7 лет) темнее, чем мясо молодых; мясо у животных мясных пород светлее, чем у молочных. Телятина имеет светло-розовый цвет и нежную структуру, сладковато-кис­лый запах. Благодаря лёгкой усвояемости телятина отличается высокими кулинарными и пищевыми достоинствами.

Свинина - мясо домашних свиней. Это один из самых вкус­ных и лёгких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жа­рится без добавления масла, её жир хорошо растапливается, а части туши, лишённые жира, относятся к постному мясу. Для запекания или жарки подойдёт мясо высшего сорта: лопатка, ко­рейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, мёдом, черносливом.

Баранина - мясо баранов (овец). Баранина - излюбленное мясо народов Востока, где, помимо знаменитых молочных яг­нят, ценится мясо молодых баранов или овец не старше трёх лет; оно светло-красного цвета с белым, упругим жиром. Барани­ну нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и стано­вится сухой и жёсткой, лучше оставить её полупрожаренной, розовой и сочной. Приготовление баранины зависит от кули­нарной традиции: на Востоке мясо варят и тушат с финиками и абрикосами, в рецептуре средиземноморских блюд обязатель­ны оливковое масло, помидоры, чеснок и вино, в северных ре­гионах предпочитают жаркое из баранины с картофелем.

Субпродукты

При разделке туши отделяют субпродукты - печень, лёг­кие, почки, сердце, язык, мозги и др. По содержанию белков, жиров, минеральных веществ, а также энергетической ценно­сти некоторые субпродукты почти не уступают мясу.

К наиболее ценным субпродуктам относят печень. Она бога­та белками, витаминами и углеводами. Употребление печени способствует восстановлению и улучшению состава крови.

Много белка и жира в языке. Он очень нежен и вкусен. Для приготовления рассольников и вторых блюд используют почки, сердце, вымя, лёгкое. Ноги и хвосты - основные составляющие для студней.

Мясные консервы вырабатывают из свежей говядины, сви­нины, баранины, оленины, а также из субпродуктов. Мясо укла­дывают в банки, герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре. Мясные консервы мо­гут храниться 2-3 года. Их применяют при приготовлении пер­вых и вторых блюд, особенно в походных условиях.

Чтобы понять, какой продукт попадает в категорию мясных, необходимо узнать процент мяса, который в нем содержится. Доля мышечной ткани должна быть не менее 60% - именно такой продукт может называться «мясным».

Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:

• А – от 40 до 60%;
• Б – от 20 до 40%;
• В – от 5 до 20%.

Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом , следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.

Виды мясных продуктов

Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:

• Мясные полуфабрикаты . Это изделия, которые хранятся в замороженном и охлажденном виде и подготовлены к последующей кулинарной обработке конечным потребителем. Основной плюс – экономия времени на приготовлении полноценных блюд. Мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов – известные представителя данной ниши.
• Колбасные изделия и колбасы . К ним относятся вареные , сырокопченые, полукопченые виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Яркими примерами колбасных изделий являются всеми любимые сосиски и сардельки.
• Мясные консервы . Они отличаются огромным сроком годности и зачастую используются, как запас пищи «на черный день», либо в походах и экспедициях, когда с добычей свежего мяса могут возникнуть проблемы. Консервы могут производиться из любого мясного сырья, либо из субпродуктов. Тушенка – самый известный вид консервов.
• Мясные деликатесы . Как правило, приобретаются по праздникам и не входят в ежедневный рацион человека. Они могут быть как отдельным блюдом, так и входить в состав дорогих закусок. Популярностью пользуются копчености из свинины и мясные изделия в желе.

Плюсы и минусы копченых мясных продуктов

Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.

Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.

Копчение имеет один серьезный недостаток. В дыме содержатся вещества, повышающие риск развития онкологических заболеваний. Чтобы этого избежать, специалисты разработали так называемый «жидкий дым» - субстанцию, в которой продукт вымачивается и приобретает свойства копченого.

При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.

3.3.3. Мясо и мясные продукты

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включа­ется в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, пе­реваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пище­вым продуктом, обеспечивающим организм полноценным бел­ком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В ь В 2 , В 6 , РР, В 12 , биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говя­дина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп.

говядина (телятина);

• баранина;

курица (цыплята);

• пернатая дичь.

3. Субпродукты:

кровь пищевая и продукты ее переработки.

4. Мясопродукты:

колбасные изделия;

консервы;

полуфабрикаты замороженные;

кулинарные изделия;

комбинированные продукты (мясорастительные). Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд,

из которых в ежедневный рацион должны включаться разнооб­разные наименования в общем количестве 170 г (при энергоза­тратах 2 800 ккал). Мясное сырье существенно различается по со­держанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характе­ристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Пре­имущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и каче­ственным аминокислотным составом.

Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани. Нутриентограмма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем данных

Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Вы­сокой биологической ценностью обладают также белки субпро­дуктов I категории.

Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют суще­ственный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической цен­ности. Оценка качества белка мяса может осуществляться на ос­новании данных, показывающих отношение триптофана к окси-пролину. Оптимальная величина этого отношения - 4,5...5,5 ре­гистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание бел­ков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4 %. В мясе, содержащем более 3,5 % соединительноткан­ных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже.

Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенно­стями их рецептуры.

Протеины, характерные для других компонентов мясного сы­рья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую био­логическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбиниро­ванных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количе­стве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.

Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отлича­ются большим содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое ко­личество МНЖК и ПНЖК, присутствующее в мясе, наиболее полно представлено в мясе I категории и существенно уменьша­ется по мере снижения содержания жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость.

Количество невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3 %. В свинине этот показатель выше. При использовании в питании собственно мяса можно лег­ ко разделить мышечную и жировую ткани, регулируя таким обра-

зом количество жира в готовом блюде. В то же время большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изде­лия, полуфабрикаты и т.п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим из-за технологических осо­бенностей производства (глубокое измельчение и перемешивание всех компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25 % невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира в рационе.

Практически единственным природным углеводом в мясе яв­ляется полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и несущественно с пищевых позиций. Однако он играет значи­тельную роль в процессе созревания мяса - аутолитическом фер­ментативном превращении ряда клеточных компонентов с накоп­лением молочной и фосфорной кислот и понижением рН до кис­лого значения (не выше 5,6). Созревание протекает в течение 48 ч и обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и известный бактериостатический эффект при дальнейшем хране­нии охлажденного мяса.

Мясо является хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В мясе и мясопродуктах содержится биодоступное орга­ническое железо, которое находится в гемовой, трансферрино-вой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в ра­стительных источниках.

С мясопродуктами в организм поступает значительное количе­ство фосфора, калия и натрия. Натрия особенно много в колбас­ных изделиях и полуфабрикатах. Соотношение кальция и фосфора в мясе неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при опти­мальном соотношении, равном 1). Оптимизация отношения Са: Р происходит при использовании мяса механической дообвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15...20 %). В подобном мясе значительно возрастает содержание кальция за счет включе­ния в его состав костных частиц при отделении остатков мышеч­ной ткани от скелета.

Печень содержит больше витаминов, железа и других микро­элементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродук­ты, поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.

Важной составной частью мясопродуктов являются так назы­ваемые экстрактивные вещества - химические соединения, при­дающие органолептические свойства (вкус и аромат) мясным блюдам и обладающие стимулирующим воздействием на желу­дочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99 %) и безазотистые (1 %). К азотистым относятся пу-риновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансе-рин, а к безазотистым - гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.

Экстрактивные вещества обладают способностью при отвари­вании мяса переходить в бульон. Больше всего экстрактивных ве­ществ находится в свинине (0,65 г в 100 г), меньше всего -- в баранине (0,25 г).

Птица. Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка -18...20% и мало жира - 16...18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше - 15...17%, а жира больше -20...39%.

По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы.

Птичье сырье также широко используется для производства мясопродуктов и по качеству не уступает мясу животных, и даже превосходит его по органолептическим показателям и ус­вояемости.

Колбасные изделия. Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие техно­логическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохра­нившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецепту­ру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, - чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы - кол­басные изделия в оболочке.

В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:

вареные колбасы (докторская, любительская);

сардельки;

• мясные хлебы;

  варено-копченые колбасы (московская, сервелат);

  полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);

  сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, сви­ ная, экстра);

  продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка, корейка, карбонат, филей, шейка);

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Из­начально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т.е. для умеренного употребления) колбасные изделия стали повес- местно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белок: жир, достигающее из-за высокого содержания жира 1:2... 3. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5% (10...27%), а жира - 38,5% (20...57%). Колбасы также отличаются несбалансированной аминограммой: отношение триптофан: оксипролин намного ниже оптимального значения и составляет 0,9...2,2 для разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты). Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60 % и относятся к особоскоропортящимся продуктам.

Роль мяса и мясопродуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Употребление мяса и мясопродуктов ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда заболеваний. Мясное сырье может содержать прионы - токсические белки, вызывающие у человека различные патологические состояния. Для профилактики прионо-вых болезней в пищу не должны использовать:

Череп, включая мозги и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес, коз (козлов), овец (баранов) старше 12 мес или имеющих коренные резцы, прорезывающиеся сквозь десны;

Селезенка овец (баранов) и коз (козлов).

Мясо убойных животных может стать фактором передачи особо опасных инфекций; ящура, туберкулеза, бруцеллеза. В случае сибирской язвы или генерализованного туберкулеза вся туша и органы непригодны для целей питания и подлежат уничтожению. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы - туша может быть использована для целей питания.

Мясо от животных, больных или инфицированных ящуром, бруцеллезом, чумой свиней, может быть использовано для пищевых целей после тщательной тепловой обработки, как правило, в промышленных условиях.

С употреблением мяса может быть связано возникновение у человека ряда гельминтозов. Тениидоз развивается в случае употребления мяса, зараженного личиночными формами (финнами) бычьего или свиного цепня. В кишечнике человека из финн разви-

Трихинеллез развивается при употреблении в пищу зараженного личинками трихинелл свиного мяса, а также мяса кабанов и других диких животных. Личинки трихинелл представляют собой мелкие округлые, свернутые в спираль формы, величиной с просяное зерно, практически неразличимые в мышечной толще невооруженным глазом. Выявить их можно с помощью компрессо-риума - инструмента, состоящего из двух предметных стекол, между которыми помещается участок мышечной ткани для изучения под микроскопом. Личинки трихинелл чаще всего поражают мышцы диафрагмы и межреберные мышцы. Попадая в кишечник человека, личинки развиваются в половозрелые формы, которые в свою очередь высвобождают новые личиночные формы в лимфатическую систему. С током лимфы и крови личинки распространяются по организму человека и откладываются в различных органах. Через полгода личинки инкапсулируются. Тяжесть клинической картины зависит от локализации депонирования личинок: миокард, мышцы головы, шеи и т.п. Острый период трихинеллеза характеризуется сильной мышечной болью, периорбитальным отеком, диареей, болями в животе, перемежающимися приступами лихорадки. У больного наблюдается ярко выраженная эозинофилия и повышенный уровень креатининки-назы. Ретроспективная диагностика связана с выявлением специфических антител.

Учитывая значительную опасность трихинеллеза, мясо, зараженное личинками трихинелл, для питания не допускается и подлежит технической утилизации.

Мясо может быть также заражено гельминтными формами, не имеющими пищевого пути передачи и поэтому не опасными для человека: эхинококкозом, альвиококкозом и фасциолезом. В питании не используются пораженные гельминтами органы (печень, легкие и др.). Не пораженная часть туши может использоваться без ограничения.

Мясо и мясопродукты могут стать причиной возникновения пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюдении ветеринарных и санитарных правил и норм на мясоперера-

батывающих и пищевых объектах (нарушение технологии полу­чения мяса, наличие невыявленных бактерионосителей, нару­шение сроков и условий хранения мясной продукции и т.п.) могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные саль­монеллами, листериями, а также условно-патогенными мик­роорганизмами.

С позиций микробиологической безопасности в мясе и мясо­продуктах контролируются: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), сальмонеллы, листерии, стафилококки (в колбасных изделиях), сульфид редуцирующие клостридии (в кол­басных изделиях длительного хранения, в том числе упакованных под вакуумом, а также в колбасах, содержащих субпродукты).

При выращивании и содержании сельскохозяйственных жи­вотных и птицы в качестве средств, увеличивающих валовой вы­ход продукции, используются пестициды и кормовые добавки (гор­мональные препараты и антибиотики). В мясных продуктах регла­ментируется содержание следующих химических контаминантов: токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), ра­дионуклидов (цезия-137 и стронция-90), антибиотиков (левоми-цетина, тетрациклиновой группы, гризина, бацитрацина), пес­тицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а так­же пестицидов, используемых при получении сырья), бенз(а)пи-рен (для копченых продуктов), нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА - для копченых продуктов, мяса сублимированной и теп­ловой сушки и консервов из субпродуктов). Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных групп зоо­технических (ветеринарных) препаратов, если они использова­лись при выращивании животных и птицы: стимуляторы роста, глкжокортикоиды, транквилизаторы, (3-адреноблокаторы, анти­микробные, антигельминтные, антипротозойные и трипаноцид-ные средства.